令和5年3月27日の献立「豚肉と茄子、葱の中華炒め」
がっつりした中華炒めを食べたい気分だ。
冷蔵庫にある選択肢は、キャベツ、ピーマン、もやしと広いが、ここは茄子と葱をチョイスした。ちょうど、いつも見ている中華一筋 - YouTubeの、このShorts動画を見たからである。そもそも、私が中華を料理するのにハマったきっかけも、このチャンネルである。
豚肉と茄子、葱の中華炒め
とはいえ、"ガチ"中華にするには、材料も道具も設備も足りないし、茄子の素揚げをはじめとした面倒なことはしたくない。いつも通り、中華鍋ひとつで完結させるよう、適当にアレンジしてやる。
材料（3人分）
- 豚こま切れ肉：370g
- 下味
- 酒：大匙1
- みりん：大匙1
- 醤油：大匙1
- 下味
- 長茄子：3本
- 長葱：1本
- ブナシメジ：1パック(100g)
- 豆板醤：小匙1/2
- 甜面醤：大匙1
- 豆鼓醤：5g
- すりおろしにんにく：1片分
- すりおろししょうが：1片分
- 醤油：大匙1
- 酒：大匙1
- ごま油
- 片栗粉
作り方
豚肉に下味をつけ、長茄子は乱切りにして塩水に漬け、長葱はみじん切りにする。
中華鍋をセットアップし、長葱の先の青い部分を細かく輪切りにして、油の中で弱火で熱する。
長葱がカリカリになったら火を止めて取り出し、茄子を入れ、油に絡めてから強火にして揚げ焼きにする。
長茄子の表面の色が変わったら、豚肉を入れて炒める。
豚肉に火が通ったら、具材を鍋の端へよけ、ごま油を鍋底に追加し、豆板醤、甜面醤、豆鼓醤、すりおろしにんにく、すりおろししょうがを炒め、香りを出す。
長葱、ブナシメジを追加し、炒め合わせる。
長葱に火が通ったら、醤油と酒で味を調え、水溶き片栗粉でタレにとろみをつけて具材に絡めたら完成。
感想
何はともあれ、ご飯が進む。
長茄子の火の通り具合は良し。こうして素揚げにすると、茄子の独特の臭みも良い風味になる。
豆板醤の量は結構シビアで、少ないと全然辛くならないが、少しでも多すぎるとやたら辛くなってしまう。今回は少し少なすぎたようで、がっつり中華な感じにはならなかった。またチャレンジしたい。
令和5年3月24日の献立「いつもの豚ニラもやし炒め」
定期的に買っているニラともやしがあるので、定期的にニラもやし炒めをやる。
ニラもやし炒めは手早くできるので、忙しいときや疲れているときには良いが、料理したい欲はいまいち満たされない。家庭用のガスコンロは五徳が不安定で、中華鍋をいたずらに振ったり煽ったりするのもできない。料理研究でもしていなければ、無感情な作業になってしまうだろう。日々の生活を楽しむためにも、少しばかりの向上心が重要である。
いつもの豚ニラもやし炒め
ニラもやし炒めは手早くできるが、周到な事前準備が重要である。ニラやもやしに火が通りすぎてはいけないからだ。逆に、火を入れるまでは、鼻歌でも歌いながら準備して、タイミングを待つことができる。
材料（3人分）
- 豚小間切れ肉：350g
- 下味
- 酒：大匙1
- みりん：大匙1
- 醤油：大匙1
- 下味
- ニラ：1束
- もやし：2パック(400g)
- 片栗粉：大匙大盛1
- 合わせ調味料
- 醤油：大匙1
- オイスターソース：大匙1
- みりん：大匙1
- 砂糖：大匙1/2
- 中華だしの素：1~2g
作り方
豚肉に下味をつける。ニラは5~7cmに切り、茎と葉に大雑把に分ける。もやしは洗っておく。合わせ調味料をつくる。
中華鍋をセットアップし、油を敷いて、豚肉に小麦粉をふって強火で焼く。
豚肉にしっかり火が通ったら、もやし、ニラの茎の順に入れながら炒める。
合わせ調味料を入れて炒め合わせ、ニラの葉を入れる。
強火で30秒弱炒め、火が通りきらないうちに火を止める。
皿によそって完成。
感想
火の通り具合は、いつもやりすぎになるところを、うまい具合にできた。ニラの葉が形を保っている。これでおいしく食べられるから、日和って炒めすぎないことだ。
味付けは、少し塩辛さに偏っている。好みの範囲だが、砂糖は大匙1あったほうがいいかもしれない。
ニラもやし炒めはまだ作り始めて年月が経っていないので、自分の中でまだ料理として洗練されていない。これをどうやって洗練するかも謎だが、もっとおいしい豚ニラ炒めをどこかで食べた気がするので、まだまだ伸びしろがあるはずである。
令和5年3月23日の献立「葱とブロッコリーが溶けた野菜スープから作った大根シチュー」
料理の都合は、同居する家族の予定にも左右される。帰りの早い日は手伝ってもらって手の込んだ料理を作れるし、帰りの遅い日は手早く仕上げられるものが良い。
今日は家族の帰りが遅くなる日だが、バタバタしながらバタバタと炒め物を作りたくはない。そこで、前もって準備できる、煮物やスープにする。細かいことはともかく、とりあえず野菜を鍋に突っ込んで煮るのだ。今日はなんとなく洋風の気分。
そうしてやっているうちに、ホワイトシチューの気分になってきた。そこで、オリーブオイルとコンソメで洋風になったスープをシチューに進化させる。
葱とブロッコリーが溶けた野菜スープから作った大根シチュー
結論から言えば、このシチューのアイディアは良くなかった。そもそもシチューは、具材を炒めてから小麦粉と牛乳を入れるので、スープからシチューに進むルートは本来はないのである。
その上、具もシチューを想定していないので、味もよくわからない。そればかりか、バターを切らしているのでコクがなく、その代替手段も考えていなかった。
挙句の果てに、普通のシチューのレシピのように小麦粉を直接鍋に入れたらダマだらけになって、ダマを潰すのに一苦労した。スープをシチューにするには、別の鍋でルーをつくってから入れなければならなかったのだ。まったく、慣れない料理を気まぐれでやるものではない。
材料（3~5人分）
- 豚小間切れ肉：270g
- 下味
- 酒：大匙1
- 塩：適量
- 下味
- 大根：1/2本
- 長葱：1本
- 人参：1本
- ブロッコリー：1/2株
- ブナシメジ：1パック(100g)
- にんにく：1片
- オリーブオイル
- コンソメ：6g
- 水：800ml
- シチューのルー
- 小麦粉（薄力粉）：大匙大盛2~3
- 豆乳（牛乳）：50ccくらい
- バター
- 塩・胡椒：適量
作り方
深鍋にオリーブオイルをしいて、薄切りにしたにんにくを炒める。
大根、人参、長葱を大きめに切り、鍋に入れ、全体が浸かるくらいまで水を入れ、弱火でじっくり煮込む。
大根に火が通ったら、コンソメ、ブロッコリー、豚肉、ブナシメジを入れる。
豚肉に火が通ったら、一度火を止める。
豆乳（牛乳）に小麦粉をよく溶いてダマを潰してから、鍋に入れ、小麦粉に火が通るまで混ぜながら弱火で熱す。
粉っぽさがなくなったら、塩胡椒で味を調えて完成。バターがあればバターを入れる。
感想
食べれなくはないが、主張がない。
動物性の油やタンパク質の旨味がないとどうしても物足りない感じになってしまう。バターがあれば解決するが、それを言えば、バターを直接ご飯に乗っけても旨い。
食材をスーパーや宅配で調達していると、出汁に使うような豚骨や鶏ガラ、魚のアラはわざわざ特別に買いに行かないと手に入らない。もちろん、だしの素を使えば済む話ではあるのだが、味を調整する楽しみがないなあと思う。
令和5年3月22日の献立「茄子と豚肉の甘酢あんかけ風炒め」
暖かくなってきて、頭に熱がこもるようになっている。五行の思想から、こういうときは酸味をとるのがよいと学んだので、甘酢炒めにする。
使うのは、冷蔵庫ですでにヘタが溶けている千両なすと、日切れの豚肉、使い探しの玉ねぎ。具材の選択肢はない。色合い的にも人参を入れたほうが良かったが、火の通りが悪く手間が増えるのでやめた。日常の生活の料理は、無理しないのが肝要である。
茄子と豚肉の甘酢あんかけ風炒め
日々似たような具材で炒め物をしているが、ものによってそれぞれ様々な工夫があって、その組み合わせは無限に近い。そして日常のキッチンでは、その取捨選択はほとんどその場の直感に委ねられている。平日の夕飯のおかずのために、いちいちレシピ本を開いてはいられないのだ。
料理に後戻りは許されず、切ってしまった野菜は元には戻らないし、入れてしまった調味料を取り消しすることはできない。一回勝負を繰り返しながら、勘を磨いていく。ノウハウだけがあり、体系的な知識はない。そう考えると料理は恐ろしい世界である。しかしもっと驚異的なことは、ほんの200年そこら前まで、社会のあらゆる技術がそうした技能によって維持されていた事実のほうだろう。科学的体系的思考というものの歴史は、経験知の歴史に比べればとてつもなく浅いのである。
材料（3人分）
- 豚小間切れ肉：270g
- 下味
- 酒：大匙1
- みりん：大匙1
- 醤油：大匙1
- 下味
- 千両なす：5~7本
- 玉ねぎ：1/2玉
- ブナシメジ：1パック(100g)
- 酒：大匙1
- 合わせ調味料
- 醤油：大匙2
- みりん：大匙1
- 砂糖：大匙2
- 酢：大匙2
- 片栗粉：大匙大盛1
作り方
豚肉に下味をつけ、玉ねぎを半月切りにする。
茄子は十字に1/4のサイズに切り、塩水につけてアクを抜く。私は今回、うっかりこれを怠ったため茄子に渋みが残ってしまった。
中華鍋をセットアップし、油をしいて中～強火で玉ねぎを炒める。だいたい火が通ったら、一度取り出して肉と一緒にしておく。
多めの油で茄子を揚げ焼きにする。一度火を止めて、茄子を入れてから温度を上げると油が跳ねにくい。茄子の色が変わったら、形が崩れないうちに次へ進む。
茄子を脇へよけて肉と玉ねぎを鍋に入れ、炒める。肉に火が通ったら全体を炒め合わせる。
ブナシメジと酒を入れ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
ブナシメジが蒸されたら、鍋の真ん中を空け、野菜から出た水分に合わせ調味料を入れ、味を見ながら調整する。醤油：砂糖：酢の割合が１：１：１が目安。
一度火を止めて水溶き片栗粉を入れて混ぜ、沸騰するまで火を入れてしっかりとろみをつける。とろみがしっかりついてから具材と混ぜ合わせる。
皿に盛り付けて完成。
感想
前述したように茄子のアク抜きを怠ったため渋みが感じられる以外には、気になるところはなく美味しい。実は、酢とみりんを取り違えたために後から醤油と砂糖を足してつじつまを合わせたのだが、リカバーできている。
茄子の切り方は、作っているときは縦に1/4の細長の形にしたほうがいいかもしれないと思ったが、縦半分横半分でも茄子の身のジューシーな感じが味わえるので悪くない。ただしその場合、茄子の質に左右される。茄子が痛んでいたり、味が良くない場合は油を吸わせてごまかしたほうが良いだろう。
他にはご飯とキムチヨーグルト納豆を食べた。主食は気まぐれで変えられる準備がないし、副菜を増やせば手間も増える。なにより、ガスコンロの口数が足りない。フリーズドライなんかもあるが、それは基本的にご飯を作る気力も起きないとき用である。
令和5年3月20日の献立「麻婆豆腐」
麻婆豆腐はうちの定番メニューの一つで、研究を重ねている。豆板醤、甜面醤、豆鼓醤が常備してあるので、挽肉が手に入り次第作れるのだ。
麻婆豆腐はスパイスが効いていて味も濃く、雑においしく作れる料理だと思いがちだ。しかしこれが意外に奥が深く、中華鍋で大盛3人前を作っていても、ちょっとした調味料の違いで味が変わってくる。今回も、カンペキというわけにはいかなかった。
麻婆豆腐
麻婆豆腐は炸醤（肉味噌）から作る。普段は、麻婆豆腐を作るときに流れでやっているが、今回は、前日に作って、一部は肉味噌としてご飯に乗っけて食べた。炸醤は、常備するほど日持ちはしないが、日常的に使うなら、挽肉の安い日にある程度まとめて作っておいてもよい。
うちの炸醤は、挽肉に大豆肉を混ぜてかさ増ししている。大豆肉は単体だと受け付けないこともあるが、こうしてしまうと何も分からない。大豆肉による置き換えは、地球や動物たちにだけでなく、財布にも優しいのでおすすめだ。
大豆肉入り炸醤の材料
- 挽肉（＋大豆肉）：合計約400g
- 酒：大匙1
- 醤油：大匙1
- 甜面醤：大匙1
麻婆豆腐の材料（3~4人分）
- 炸醤：300~400g
- 白葱：1.5本
- 豆腐：750g（充填豆腐5パック）
- 豆板醤：大匙1
- 豆鼓醤：5g
- ごま油
- すりおろしにんにく：1片分
- すりおろししょうが：1片分
- 醤油：大匙3
- 酒：大匙3
- 中華だしの素：6g
- 水：500ml
- 塩：適量
- 胡椒：適量
- 花椒：適量
- 片栗粉：大匙2
大豆肉入り炸醤の作り方
中華鍋をよく熱し、油をしく。
挽肉を入れ、ほぐしながら炒める。肉臭さを飛ばすため、パチパチと音がするようになるまでよく火を通す。
挽肉の上から大豆肉を入れる。大豆肉が直接鍋肌に触ると焦げ付く原因になるので、挽肉と肉汁と絡めながら炒め合わせる。
醤油と酒を入れる。あんまりびしゃびしゃになるようなら、強火でしばらく水分を飛ばす。
甜面醤を入れ、炒め合わせたら完成。きれいな容器に移し、粗熱を取ったら冷蔵庫で保管。
麻婆豆腐の作り方
葱はみじん切りにし、調味料を一通り手元に揃えておく。
中華鍋をセットアップし、ごま油、豆板醤、豆鼓醤、すりおろししょうが、すりおろしにんにくを弱火で炒め、香りを立てる。
炸醤を入れ、軽く炒め合わせてから、葱を入れ、炒め合わせる。
醤油、酒を入れる。
水とだしの素を入れる。水の量は、具がヒタヒタになるくらいで調整。
塩コショウで味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。今回は、豆腐を下茹でしていないので、豆腐から水が出ることを逆算し固めに仕上げる。
豆腐を切り、入れる。大きさはお好みだが、私は小さく切るのが面倒なのと、どうせ鍋の中で崩れてしまうので大きく切っている。これがなかなか、おいしいのだ。
豆腐を崩さないようにしてかき混ぜ、豆腐が温まるまで火を通す。
ごま油と花椒をふって完成。
感想
塩をふりすぎており、しょっぱい。「これくらいなら大丈夫だろう」と適当に入れたら、それ一発で塩分過多になってしまった。塩は入れすぎると、単にしょっぱくなるのではなく、露骨に塩の味がして薄っぺらくなるので困る。
料理中に味見している間は辛さを感じなかったが、実際に食べるととても辛い。味見で油断して、花椒をふりすぎたのもある。もっと微調整しながら作らないとダメだ。
片栗粉については今回は、麻婆豆腐らしい固さになった。いつもは、豆腐から水が出るにつれてほどけてトロトロになってしまっていた。
豆腐は下茹でしていないと柔らかすぎる。固めの木綿豆腐などのほうが、食べ応えがあるかもしれない。
食感になんとなく糊っぽさがあるのは、片栗粉がいけないのか充填豆腐がいけないのか大豆肉の凝固剤が悪さしているのか。変化をつけて比較検討が必要だ。
令和5年3月17日の献立「まるごと長茄子と大根の煮物」
なんとなくむしゃくしゃしたときは、大鍋にまるごと野菜と薬味を放り込んで煮込みたくなる。
本当はラーメンのスープみたいなものが作りたいのだが、あいにくラーメンを常食する習慣はなく、生麺のストックなどあるはずもない。
仕方ないから、煮物で妥協する。残っていた大根の半分と、炒め物用に買ってあった長茄子もこの際入れてしまう。
まるごと長茄子と大根の煮物
基本的には、野菜を鍋に入れて弱火で長時間煮るだけである。大根の下茹でなど、もうひと手間かければさらにおいしくなるのは間違いないが、もともとむしゃくしゃしてやっているのだから、今日はしゃらくさいことはしない。
材料（3人分）
- 大根：1/2本
- 長茄子：3本
- 長葱：1本
- しょうが：数片
- 昆布：1枚
- 舞茸：1パック(100g)
- 豚こま切れ肉：200g
- 下味
- 酒：大匙1
- 塩：適量
- 下味
- 醤油：大匙1
- 麺つゆ：大匙3
- 酒：大匙1
- 青ネギ
作り方
豚小間切れ肉に下味をつける。
カレー用の深い鍋に、昆布、5cmサイズに切った葱、薄切りのしょうが、水800ccを入れ、弱火にかける。
大根の皮を適当に剥き、厚く輪切りにし、十字の切れ込みを深く入れ、鍋に入れて煮る。煮崩れを防ぐため輪切りのまま煮るが、食べるときにはいちょう切りにしたいからである。
長茄子のヘタを切り、両側に浅い切れ込みを入れてまるごと（長すぎれば半分に切って）鍋に入れて煮る。
大根に火が通って箸が入るようになったら、舞茸、豚小間切れ肉を入れる。
豚肉に火が通ったら、醤油、めんつゆ、酒を入れる。ひと煮立ちさせたら、皿に盛り付け、青ネギをふって完成。
感想
煮込みが甘く大根は若干固いが、茄子は良い感じにヒタヒタになっている。
出汁もおおむね良し。めんつゆが甘口だったので醤油を足し、醤油臭さが目立ったので酒を入れた次第だが、最終的には良いバランス。
ただ、大根のせいか茄子のせいか、若干トゲっぽさがある。下茹でをするかアクをよくとるかしたほうが良さげだ。しかしそもそも、材料さえきっちり選べば、もっと頭からっぽでできる料理になるはずである。
令和5年3月15日の献立「具だくさん豆腐グラタンとバター抜きバターライスのドリア」
豆腐とブロッコリーを使わないといけない。
豆腐は冷ややっこやみそ汁、ブロッコリーは塩茹でやサラダと、どちらも副菜としては使いやすい。しかし、同時に消費しようと思うと、和洋折衷となりこれがなかなか難しい。
なにより、それに合う主菜を冷蔵庫の在庫から捻りださなければならないのが問題だ。普段、中華風の炒め物を念頭に在庫を構成しているので、和風にしても洋風にしても選択肢が少ない。
具だくさん豆腐グラタンとバター抜きバターライスのドリア
そこで思いついたのがグラタンである。豆腐グラタンにブロッコリーを入れれば、一品で両方を消費できる。ドリアにすれば、主食との兼ね合いも問題ない。
最近薬局においてあった、料理雑誌で読んだ時短グラタン特集をなんとなく思い出しながら、インターネットでレシピを調べて作ることにする。
ちなみに、以下のレシピは3人分と表記しているが、それにしてはだいぶボリュームがある。そして、グラタンのホワイトソースが少ない。全体的に具材の量を減らし、小麦粉と豆乳を増やすと普通のドリアになると思われる。
バター抜きバターライスの材料(3人分)
- 米：3合
- 水：500ml
- にんにく：1片
- 玉ねぎ：1/2玉
- コンソメ：3g
具だくさん豆腐グラタンの材料(3人分)
- 豚こま切れ肉：200g
- 下味
- 酒：大匙1
- 塩：適量
- 下味
- 玉ねぎ：1玉
- ブロッコリー：1株
- ブナシメジ：1パック(100g)
- 豆腐：2パック(300g)
- 小麦（薄力）粉：大匙大盛1
- 豆乳：600ml
- コンソメ：3g
- クレイジーソルト：適量
- 胡椒：適量
ドリアの材料
- ピザ用チーズ：適量
- オリーブオイル：少々
- 粉チーズ：適量
バター抜きバターライスの作り方
バター抜きなのは、価格高騰以来バターが冷蔵庫から消えたからである。バターがあるブルジョワな人は、素直にバターを使ってよい。
米を炊く用の鍋にオリーブオイルを垂らし、薄切りにしたにんにくとともに熱し、香りを出す。
玉ねぎをみじん切りにして、焦げないよう弱火で炒める。
玉ねぎがきつね色になったら、水とコンソメ、洗った米を入れてかき混ぜ、あとはいつも米を炊くのと同じようにして炊く。
具だくさん豆腐グラタンの作り方
豚肉に下味をつけ、玉ねぎを繊維に沿って半月切りにする。ブロッコリーを食べやすいサイズに切る。
フライパンをよく焼いて、オリーブオイルをしき、玉ねぎを炒める。
玉ねぎにある程度火が通ったら、豚肉を入れて炒める。
豚肉と玉ねぎに火が通ったら、ブロッコリーとブナシメジを入れ、全体に小麦粉をふり、具材によくなじませる。
豆乳を100~200ml入れて混ぜ、しばらくふつふつさせて小麦粉に火を通す。小麦粉に火が通ったら、少しずつ豆乳を足しながら混ぜ、ホワイトソースの硬さを調整する。後で入れる豆腐から水分が出るので、少し硬めにするとよい。
豆腐を大きめに切り、入れる。崩しながら混ぜて温める。
コンソメを入れ、塩胡椒で味を調える。
ドリアの作り方
グラタン皿などの耐熱皿に平らに半分ほどバターライスをよそい、上からグラタンをかける。
グラタンの上にピザ用チーズを敷き詰め、オリーブオイルを垂らし、粉チーズをふる。
オーブントースターで5~7分焼いて、チーズがすっかり溶けたら出来上がり。
感想
ボリューミーで食べきれないほどだった。各具材の量はそのままで種類を増やせば、当然その分だけ全体の量は多くなる。単純な掛け算なのだが、使い探しの材料を残したくない気持ちが勝って、ついあるだけ全部使ってしまう。
量はともかくとして、チーズと塩味がちゃんとしていれば、まず食べられない味にはならない。バターライスが食べやすかったのもある。
ホワイトソースは、初チャレンジだったのでいろいろ不手際があった。火の通しが甘く、少し粉っぽいかもしれない。豆腐が粉々になってしまい、ダマ感の原因になっている。豆腐は湯通しするひと手間があるなら、最後の最後に合わせるのが良い。
全体的に改良の余地ありだが、そう頻繁にやるレシピでもない。せいぜい、カルボナーラやグラタン、シチューなどでホワイトソースの研究をするくらいである。
