令和5年4月7日の献立「ニラチヂミ」

　生の餃子があるので主菜はそれをやるのだが、ニラを早く消費しないと傷んでしまう。餃子にニラ炒めではおかしいので、餃子に合う副菜ということで、チヂミにした。

ニラチヂミ

　チヂミは朝鮮料理の一つで、お好み焼きと同じ粉ものである。どうせルーツは家庭やストリートでの簡単な料理なのだろうから、食べられればどう料理しても構わないのだが、どうせならチヂミの特徴的なモチっとした食感を出したいところだ。

材料

※注意：このレシピは結果的には失敗だったので、真似してはいけない。

• ニラ：1束
• 人参：1/2本
• 卵：1個
• 小麦粉：大匙大盛4
• 片栗粉：大匙大盛3
• 水:200cc
• 中華だしの素：2g
• 醤油：小匙1

作り方

　ニラを5cm幅程度に切る。人参は短い細切りにする。

　卵を溶き、小麦粉、片栗粉、水を入れて混ぜる。

　ダマが無くなったら中華だしの素と醤油で味をつけ、ニラと人参を入れて混ぜ合わせる。

　底の平たいフライパンをよく焼いてごま油を多めに垂らし、鍋肌になじませる。

　チヂミのタネをフライパンに入れ、中火で焼く。適当に蓋をして蒸し焼きにすると、中まで火が通って安心。

　生地の底側にしっかり火が通って固まり、焼き目がついたら裏返して同様に焼く。

　中までしっかり火が通ったら完成。酢醤油で食べる。

感想

　チヂミの生地に圧倒的に味が足りない。だしの素と醤油を惜しむべきではなかった。チヂミは、ソースで食べるお好み焼きとは違い、生地自体に旨味が必要で、チヂミのさっぱりしたタレは味の足し算ではなく引き算なのである。

　モチっとトロッとした食感は、チヂミを再現できている。粉の配分も重要そうで、案外研究しがいがありそうな料理だ。

　チヂミの他には、餃子とご飯を食べた。よく考えたら、炭水化物まみれである。

令和5年4月5日の献立「いつもの豚ニラもやし炒め」

　今日は少し遅くなり、時間がない。そして、疲れている。

　そういうわけで、手早くできるニラもやし炒めにする。

いつもの豚ニラもやし炒め

　豚ニラもやし炒めは、失敗こそしないものの、いまいち納得できるレシピに到達していない料理だ。いろいろ条件を変えながら研究している。

材料（3人分）

• 豚こま切れ肉：300g
  • 下味
    • 酒：大匙1
    • 塩：適量
• ニラ：1束
• もやし：2パック(400g)
• 合わせ調味料
  • 醤油：大匙1
  • みりん：大匙1
  • オイスターソース：大匙1
  • 砂糖：大匙1
• 薄力粉：大匙2

作り方

　豚肉に下味をつける。ニラは洗ってから5,6cmくらいの一口大に切り、茎と葉におおまかに分けておく。もやしを洗い、合わせ調味料を作っておく。

　中華鍋をよく焼いて油をしきセットアップする。

　豚肉に薄力粉をまぶし、中～強火で焼く。肉が鍋からよくはがれるようになったら、炒めて火をよく通す。

　豚肉の赤いところがすっかりなくなったら、ニラの茎を入れて強火で炒める。

　ニラの茎の様子が変わり始める前に、もやしを入れて炒める。もやしは、火が弱いと水がどんどん出てくるので、強火で水分を飛ばしながらやる。

　合わせ調味料を入れて炒め合わせ、残りのニラを入れる。強火で一気に煽ったら火を消して、余熱含めてニラの葉に火が通りすぎないようにする。

　皿に盛り付けたら完成。

感想

　肉臭さが残っていて、それが良い。

　豚ニラもやし炒めの肝は、この肉臭さかもしれない。肉の香りでニラともやしを掻き込むと、肉を食った満足感があるのだ。

　だから、酒を振ったりにんにくしょうがを入れたりするのは、逆効果なのかもしれない。肉臭さを留めて増幅させることを考える必要がある。一つは、片栗粉や小麦粉をふって、肉に旨味を閉じ込めることだ。それから、強火で炒めると香りが飛ぶので、肉はじっくりやったほうがいいのかもしれない。

　この発想は、自分の中でひとつブレイクスルーだ。今後のニラもやし炒め実験の展望が開ける。

令和5年4月4日の献立「豚肉と茄子、ピーマンのいつもの炒め物」

　茄子とピーマンがあるのでいつものをやる。頭が働かなくて味付けを考えられなくても、途中までは同じ工程で行けるので、とりあえず手を付ける。

　一般的に、料理は完成から逆算して作らないと大失敗になりがちだ。食べる瞬間が最高の状態になるように、食材同士の相性、火を通すタイミング、味付けの組み合わせなどなどを、作り始める前にあらかじめ考えなければならない。

　そんなだから、フルスクラッチで料理を作ろうとするととてつもない頭脳労働になる。頭脳労働を厭えば、レシピに従って機械のように料理するよう努力するほかない。しかしそれでは、料理は楽しくもなんともなくなってしまう。

　そこで、デカルト流の"Divide and Conquer"「分割して統治せよ」である。料理をまとまったセクションごとに分けて考えるのだ。「炒め物のベース」や「甘辛のタレ」や「ホワイトソース」といった料理の部分的なレシピを覚えておき、それらの組み合わせを考えれば、いちいちゼロから料理を考えることなく、その時々の料理を作れる。

　実際、この有用性は数理的に説明がつく。100のパーツの組み合わせの場合の数は100!≒10の158乗（1のあとに0が158個続く数字。とても書き切れない。）だが、それを10のパーツでできた部分が10個集まったものとして考えると、組み合わせの数は10!×10!≒10の13乗となり、はるかに少なくて済む。

　もちろんこうした分割思考は、料理の深淵なる領域を不可知にしてしまう。しかし、日常の生活のレシピを考えるうえではそうした領域は必要ではない。藤井聡太のように考えられなくても、いくつかの定跡と手筋を覚えればアマチュア将棋は楽しめるのだ。

豚肉と茄子、ピーマンのいつもの炒め物

　さて、いつもの炒め物である。

材料（3人分）

• 豚こま切れ肉：300g
  • 下味
    • 酒：大匙1
    • みりん：大匙1
    • 醤油：大匙1
• 長茄子：3~4本
• ピーマン：4~5個
• ブナシメジ：1パック(100g)
• 長葱の青い部分：1本
• しょうが：1片
• にんにく：1片
• 酒：大匙1
• 醤油：大匙1
• 中華だしの素：少々
• 酢：小匙1/3
• 片栗粉：大匙1

作り方

　豚肉に下味をつける。長茄子は、大きさが均等になるように、横に長めに切り、縦半分にする。ピーマンは細切りにする。

　中華鍋をセットアップし、長葱、しょうが、にんにくを細切りにして油の中で弱火で熱する。色が変わったら焦げる前に取りだし、肉と一緒にしておく。

　長茄子を、皮目を上にして、強火で揚げ焼きにする。茄子の実の表面が黄色になってきたら、醤油を鍋肌から回しいれる。

　長茄子を鍋の端によけ、肉を炒める。肉に火が通ったら、長茄子と炒め合わせる。

　ピーマン、ブナシメジ、酒を入れ、弱火で蓋をして蒸し焼きにする。

　ブナシメジがある程度しんなりしたら、中華だしの素と酢で味を調える。

　水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。

感想

　今日はなぜか醤油が強く、しょっぱい。相対的に具材の量が少ないからなのか。食べられなくはないし、一般的には美味しいレベルだと思うが、薄味に慣れているとどうしても気になってしまう。

令和5年4月3日の献立「豚肉と根菜の甘辛炒め」

　半分残った使い探しの大根がだいぶ傷んでいる。これを使ってしまわなければならない。

豚肉と根菜の甘辛炒め

　傷んだ野菜は、濃い味つけで炒めるに限る。レシピを調べるのもめんどくさいので、今回は試みに豆板醤で炒めてみる。中華なら、ある程度手癖で何とかなるからだ。

　味のバランスを考えて玉ねぎを、色合いを考えて人参を採用。いずれも特別気を遣うことはなく、炒める順番さえ間違えなければ大丈夫だ。

材料（3人分）

• 豚こま切れ肉：300g
  • 下味
    • 酒：大匙1
    • みりん：大匙1
    • 醤油：大匙1
• 大根：半分
• 玉ねぎ：1玉
• 人参：1本
• ブナシメジ：1パック(100g)
• 豆板醤：小匙1/2
• 甜面醤：小匙2/3
• 豆鼓醤：5g
• すりおろししょうが：3g
• 酒：大匙1
• （醤油：大匙1）
• みりん：小匙1
• 塩：適量
• 砂糖：適量

作り方

　豚肉に下味をつける。大根はいちょう切り、玉ねぎはくし切り、人参は細切りにする。

　玉ねぎを炒める。火が通って透明になったら、鍋から取り出す。

　豆板醤、甜面醤、豆鼓醤、すりおろししょうがを油で炒め、香りを出す。

　豆板醤の香りが立ったら、大根を入れて炒める。

　大根によく火が通ったら、豚肉を炒める。豚肉に火が通ったら、玉ねぎを戻し、炒め合わせる。

　人参、ブナシメジ、酒を入れ、蓋をして弱火で蒸す。

　ブナシメジが蒸されたら、みりん、塩、砂糖で甘めに味をつける。醤油を入れるとまとまりが良くなるが、醤油味が強くなってしまうので、お好みで入れる。

　野菜から出た汁気が飛んで、具材に絡むようになったら完成。

感想

　味の印象が薄いわりにご飯が進む。調味料は各大匙1くらいまで増やしてもよいと思われる。しかし、減塩でもうまいというのが重要だ。

　大根の味がしっかりあるが、傷みは気にならない。いつも自分の料理は大根の大根らしさが残ってしまう。おそらく煮込みが足りないのだと思われるが、煮込む時間があるときはその分大きく切ってしまうので結局煮込み不足になっている。今回の料理は、大根を炒める段階で何かしら一工夫必要そうだ。

令和5年3月31日の献立「豚肉と茄子、ピーマンのいつもの中華炒め」

　茄子とピーマンの在庫があるので、久々にいつも作っているやつをやる。新たなレシピの探求も良いが、たまには安定の味を作っておきたい。

豚肉と茄子、ピーマンのいつもの中華炒め

　かれこれ一年以上このレシピを作り続けている。最近では冷蔵庫の食材のレパートリーも増やしたが、以前は茄子とピーマンばかりだったこともある。

　そんなわけで、このレシピはすでに洗練されており、迷いなく料理の手を進める。事故もなく、食材に合わせた微調整やリカバーも安定している。失敗はあり得ない。

食材（3人分）

• 豚こま切れ肉：350g
  • 下味
    • 酒：大匙1
    • みりん：大匙1
    • 醤油：大匙1
• 長茄子：3本
• ピーマン：4個
• ブナシメジ：1パック(100g)
• しょうが：1片
• にんにく：1片
• 長葱の青い部分：1本
• 酒：大匙1
• 醤油：大匙1
• 甜面醤：小匙1
• 豆板醤：小匙1/3~1/2
• 豆鼓醤：5g
• 中華だしの素：2g
• 片栗粉：大匙1

作り方

　豚肉に下味をつける。長茄子は、サイズが同じになるように長めに輪切りにし、さらに縦に切る。ピーマンは細切りにする。

　中華鍋をセットアップし、しょうが、にんにく、長葱の青い部分を細切りにして、多めの油で弱火でじっくり熱し、油に香りを移す。葱やにんにくの色が変わりカリカリになってきたら、準備した肉の上にでもどけておく。

　火を止めて油が跳ねないように少し冷ましてから長茄子を入れ、全体に油を絡めた後、縦に切った面を下にして並べ、強火で焼く。

　茄子にある程度火が入ったら、醤油を鍋肌から回しいれ、焼き目を付けてから全体を炒める。

　茄子を鍋の端へよせ、豚肉を入れて火が通るまで炒める。

　豚肉に火が通ったら炒め合わせ、ピーマンと酒を入れ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。しばらくしたら、ブナシメジを追加しさらに蒸し焼きにする。

　ブナシメジが蒸されてある程度しんなりしたら、全体を炒め合わせ、だしの素、甜面醤、豆板醤、豆鼓醤で味付けをする。味付けは、入れる前に味見をして構想を練るべし。

　水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛ったら出来上がり。

感想

　文句の付け所がない。茄子も形が崩れるギリギリに仕上がっている。しいて言うならば肉が固いが、こればっかりは買ってきた肉の質もあるためどうしようもない。

　豆板醤は油で炒めないと風味は出ないが、逆にちょっとした辛みや酸味がほしいだけならばそのまま入れてしまって機能する。辛い料理の主役だけが出番なのではないのだ。

令和5年3月29日の献立「豚肉の普通の野菜炒め」

　昨日、キャベツを半玉使うのにぶつ切りにしてしまったので、残りを早く使ってしまわなければならない。そのほかにも、もやしの在庫がかさむなどしている。野菜炒めは確定路線だ。

　問題は、味付けである。昨日は中華風で印象強めだったので、今日は薄味で行きたい。というわけで、オーソドックスな塩味の野菜炒めである。

豚肉の普通の野菜炒め

　野菜炒めは、料理の基本を押さえていればレシピを見なくても作れる簡単な料理だ。完成から逆算して火の通りにくい野菜から入れ、塩で無難に味をつける。

　しかし実際そうやって作ってみると、それでできるのは普通の野菜炒めであって、最高においしくはならない。野菜炒めを侮るなかれ、その世界は深く、研究が必要である。

材料（3~5人分）

• 豚こま切れ肉：300gくらい
  • 下味
    • 酒：大匙1
    • 塩：適量
• 人参：小さめ1本
• キャベツ：小さめ1/2玉
• もやし：2パック(400g)
• 豆苗：1パック分
• 酒：大匙1
• 醤油：大匙1
• 中華だしの素：3g
• 塩：適量
• 片栗粉

作り方

　豚こま切れ肉に下味をつける。人参はくし切り、キャベツは一口大ざく切りにする。キャベツはあまり大きく切りすぎると、炒めにくくなる。もやしと豆苗を洗っておく。

　中華鍋をセットアップし、少量の油で人参を炒める。

　人参にある程度火が通ったら脇によけ、豚肉に片栗粉を振って投入し、焼く。

　豚肉に火が通って赤い部分が無くなったら、キャベツを入れ、炒め合わせる。

　キャベツに火が通ってしんなりしたら、酒、醤油、中華だしの素、塩で味をつける。

　もやし、豆苗を入れ、素早く炒め合わせ、皿に盛り付けたら完成。

感想

　やたらと量ができた。味の方は、普通の野菜炒めにしても、野菜の味だ。

　もっと塩を入れたら美味しくはなるのだろうが、塩分過多は良くない。そうなると、オイスターソースなどの隠し味で戦う必要があるのだろう。手数が増えると日常の料理としては作りにくくなるから、考え物である。

　野菜の味に頼るのであれば、野菜炒めは在庫処分ではなく、野菜を買ってきたその日の新鮮なうちにやらなければならない。

令和5年3月28日の献立「回鍋肉」

　今日は一日身体に力が入らず、無為に過ごしてしまった。

　というわけで、何かスタミナのつく料理にしようと思う。冷蔵庫と相談した結果、キャベツとピーマンがあるので、回鍋肉にする。

回鍋肉

　以前回鍋肉をやったときは「回鍋肉のもと」を使ったが、今回は自分でタレを作らなければならない。インターネットでいくつかレシピを調べて雰囲気を掴んだら、あとは適当にやる。

　ところが、うまくいかない日はうまくいかないものである。中華鍋を温めた勢いで料理を始めたら、いきなり甜面醤・豆板醬を丸焦げにしてしまった。呆れるやらイライラするやら、一日元気がなかったのに、途端に頭に血が上る。

　これはいけないと思い、隠し味に酢を追加。結果的には、なんだかんだ良い塩梅になった。

材料（3人分）

• 豚こま切れ肉
  • 下味
    • 酒：大匙1
    • みりん：大匙1
    • 醤油：大匙1
• 長葱：1本
• キャベツ：小さめ1/2玉
• ピーマン：4~5個
• すりおろししょうが
• 甜面醤：大匙1
• 豆板醤：小匙1
• 酒：大匙1
• 醤油：大匙2
• 砂糖：大匙1
• 酢：大匙1/2
• 片栗粉：大匙1

作り方

　豚肉に下味をつけ、長葱は斜め切り、キャベツは食べやすいサイズにざく切り、ピーマンは縦に細切りにする。

　中華鍋をセットアップし、すりおろししょうが、甜面醤、豆板醤を油で炒めて香りをだす。

　長葱を軽く炒める。長葱の表面の色が変わったら、豚肉を入れて炒める。

　豚肉にしっかり火が通ったら、キャベツ、ピーマンを入れて炒め合わせる。

　キャベツがある程度しんなりしたら、酒、醤油、砂糖、酢を入れ、さらに炒める。

　水溶き片栗粉でタレにとろみをつけ、具材とよく絡めたら出来上がり。

感想

　少し醤油の味が強い。大匙2では多すぎたか。なんとなく、塩味が弱いとおいしくないかなと思い、醤油を増やしたのが良くなかった。レシピでは醤油と砂糖は1:1の比だが、砂糖大匙2は多すぎる。醤油砂糖大匙1と、あとは塩でまとめるべきだった。

　焦げた甜面醤、豆板醤はリカバーできた。むしろ、少し焦がしたほうが、いい感じの苦みになるやもしれない。このスキームでおいしくなるなら、全部これでいいだろう。茄子がなくても安定して中華風野菜炒めが作れるようになれば、茄子依存の料理ルーティンにも変化がつけられるようになる。