令和5年3月14日の献立「いつもの豚ニラもやし炒め」
何も思いつかなかったので、ニラ炒め。ニラは冷凍の在庫があるので、もやしがあればできる。料理は、作り始めれば手が動くけど、方針を決めるまでに頭を使うから、考えがまとまらない日はこうした定番メニューがあると助かる。
いつもの豚ニラもやし炒め
ニラ炒めには、肉の存在感が欲しい。前回やったときはどうもパンチに欠けるというか、印象が弱かった。今回はその反省を生かして、肉の調理を一工夫する。
材料（3人分）
- 豚小間切れ肉：200g
- 下味
- 酒：大匙1
- 塩：小匙半分くらい
- すりおろしにんにく：1片分
- すりおろししょうが：1片分（今回はチューブを使った）
- 下味
- ニラ：1束分
- もやし：2袋(400g)
- 片栗粉：大匙1
- 合わせ調味料
- 醤油：大匙1
- オイスターソース：大匙1
- みりん：大匙1
- 砂糖：小匙1
作り方（？）
これ↓を見よ。
……というのは冗談だが、ウマいレシピを知りたいのであればこちらを参考にすべし。私のブログは記録用でもあるので、至高じゃなかろうがおかまいなしにレシピを掲載する。
作り方
豚肉に下味をつけ、片栗粉をふる。ニラは食べやすい長さに切り、もやしは洗う。合わせ調味料を作る。
中華鍋を熱して油をしき、なじませる。
豚肉を中火で焼く。色が変わり始めるまでは動かさない。豚肉に火が通って鍋からはがれるようになったら、豚肉をあまりほぐさないようにして炒める。こうすると、豚肉に歯ごたえが出て、存在感が出る（と思う）。
豚肉に火が通ったら、もやしを入れて炒める。もやしがある程度なじんだら、ニラを入れて炒める。
合わせ調味料を入れ、炒め合わせる。もやしとニラに火が通りきらないうちに火を止めて、皿に盛り付けたら完成。
感想
豚肉の下味を濃い目にし、炒め方を工夫したのが功を奏し、肉の存在感は増した。この合わせ調味料の配合では塩みに欠けていたが、肉の塩味を濃くすればこれでバランスが良くなった。
冷凍のニラを使ったため距離感がつかめず、少し炒めすぎてしなしなになってしまったが、御愛嬌。そもそもシャキシャキしたニラの良さがよく分かっていないからノーカンである。
令和5年3月13日の献立「豚肉と茄子、ピーマンの炒め物（韓国焼肉風）」
暇に飽かして5時間20kmの“散歩”をしたので、足が棒のようだ。こういう日には焼肉が食べたくなる。
しかし、家の冷蔵庫では長茄子が待っている。そろそろ消費してしまわなければならない。
ここは、いつもの豚茄子炒めを焼肉風にして手を打とう。家に一通りの調味料が揃っていると、こういうときに気分に合わせて工夫できてよい。
豚肉と茄子、ピーマンの炒め物（韓国焼肉風）
参考にしたのは、【なす×豚肉炒め】定番の美味しい味付け5選｜炒め方のコツも解説 | ほほえみごはん-冷凍で食を豊かに-|ニチレイフーズの④のレシピ。ただ、手元の材料に合わせていろいろアレンジしている。また、調味料も計量が面倒なので丸めた。
アレンジは、論理的思考というよりもほとんど第六感に頼っている。要するに手癖で適当にやっているのだ。しかしそれでも、フィードバックと改善が起こるから面白い。勉強やスポーツとは違う世界がそこには広がっている。
材料(3人分)
- 豚こま切れ肉：いつもより多めの300gくらい。
- 下味
- 酒：大匙1
- 塩：適量
- 下味
- 長茄子：4~5本
- ピーマン：5~7個
- ブナシメジ：1パック(100g)
- 小麦粉：大匙1
- 長葱の青い部分：1本（あるいは葱油）
- 合わせ調味料
- 醤油：大匙2
- 砂糖：大匙1
- 酒：大匙1
- すりおろしにんにく：1片分
- すりおろししょうが：1片分
- すりおろし玉ねぎ：半玉分（多すぎた。1/4玉分でよい）
- 胡椒：適量
作り方
豚肉に下味をつけ、小麦粉をふる。長茄子は細い幅で斜め切り、ピーマンは輪切りにする。切り方の意味は「韓国焼肉っぽい」以外にないが、アレンジする場合は火の通し方から逆算しよう。
中華鍋を熱してよく焼き、油を入れてなじませ、一度火を止める。長葱の青い部分を輪切りにし、油の中で弱火で熱す。色が変わったら火を止めて葱を取り出し、肉と一緒にしておく。（この工程は葱油で代替できる。）
茄子を入れ、油と絡めてから火をつけ強火で炒める。こうすることで、油が跳ねにくくなる。
ごま油を追加して強火にし、肉を入れる。しばらくは肉を動かさずに焼く。ここで動かしてしまうと、小麦粉だけが鍋にくっついて焦げ付いてしまう。肉の色が変わり始めたら、中火で肉をほぐしながら炒める。
合わせ調味料を肉の上から投入し、肉と絡めてから、全体を炒め合わせる。
ピーマン、ブナシメジを入れ、蓋をして弱火でしばらく蒸す。
ピーマン、ブナシメジが少ししんなりしたら、強火で全体を炒め合わせる。
最後にお好みで胡椒をふり、完成。
感想
おいしかった。が、玉ねぎが多すぎたせいかタレのパンチが弱く、望み通りの味にはならなかった。玉ねぎの甘みは主張が強く、考慮なしに端役として採用してはいけないらしい。あるいは、季節や品種も関係があるかもしれない。
こうした料理の知識は、座学で頭に叩き入れられるものではないように思う。人間の味覚と物質の関係は複雑で、個々の材料だけを見ていては計算的に理解できるものは何もない。また、料理の宇宙は広大すぎて、全体を体系的に把握するのは無理がある。
だから、経験に基づいて、さまざまな比喩や呪術的思考を駆使していくしかない。しばしば非科学的に見える料理の理論体系は、近代の計算的なテクノロジーとは異なった、複雑なものと渡り合うための宇宙技芸*1なのである。
*1:"cosmotechnics"Yuk Hui
令和5年3月10日の献立「豚肉と茄子、ピーマンの炒め物（酢醤油風味）」
日中、訳もなく激情に駆られる事件があった。気温が上がって頭に血が上りやすくなっているので、夕食は酸味の効いたものにしたい。
一方、冷蔵庫の都合もある。長茄子とピーマンがだぶついている。この組み合わせは、いつも豆板醤で中華風にするか味噌炒めにするのだが、今日はこってりにはしたくない。そういうわけで、初めての試みだが、酢醤油で仕上げてみた。
豚肉と茄子、ピーマンの炒め物（酢醤油風味）
豚肉と茄子、ピーマンの組み合わせは、王道中の王道であろう。我が家でも定番メニューで、ハウス栽培で茄子が通年売られているものだから、一年中作っている。
繰り返し作っていると、それなりの工夫も編み出される。茄子の個体差や独特の臭みは、味付け次第では角が立つ。今回は、味をさっぱりにする予定なので、長茄子をおいしく食べるためのひと手間を総動員した。自己流なので、正しいのかどうかは、定かではないが。
材料（3人分）
- 豚こま切れ肉：200gくらい
- 下味
- 醤油：大匙1
- みりん：大匙1
- 酒：大匙1
- 下味
- 長茄子：3~5本
- ピーマン：3~5個
- ブナシメジ：1パック(100g)
- 長葱の青い部分：1本
- しょうが：1片
- にんにく：1片
- 醤油：大匙1
- 酒：大匙1
- 合わせ調味料
- 醤油：大匙1
- らくらく酢：大匙1
- 片栗粉：大匙1
作り方
豚こま切れ肉に下味をつける。長茄子は、太めなら3~4cm、細めなら5~6cmに輪切りにし、縦に二等分する。なるべく大きさを同じにするのがコツである。ピーマンは細切りにする。
あらかじめ中華鍋を一度焼いて油をしき、セットアップしておく。
長葱、しょうが、にんにくをみじん切りにし、それらが浸かるくらいの菜種油とともに中華鍋を入れ、弱火で熱する。長葱などの色が変わったら、火を止め、長葱、しょうが、にんにくを肉の上に取り出す。これは、葱油の真似事だから、葱油があればそれでも良い。
中華鍋に茄子を切り口を下にして並べ、茄子が油を吸うようにしながら強火で揚げ焼きにする。
茄子に焼き色がつき始めたら、醤油大匙1を鍋肌から回しいれる。少しおいて茄子に焼き色がついたら、一度全体を炒める。この段階で醤油で茄子の臭みを消すのが大事だ。
茄子の皮目を下にして鍋の端によけ、中火で豚肉を炒める。豚肉は、ここで炒めながら火を通しておかないと、あとで固くなってしまう。豚肉に八割がた火が通ったら、茄子と合わせて少し炒める。
ピーマン、ブナシメジを上から乗せ、酒大匙1を入れ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
ピーマンとブナシメジがある程度温まった段階で、色が完全に変わる前に、全体を炒め合わせ、合わせ調味料を入れる。味を見て、場合によっては塩等で調整する。
一度火を止める。中華鍋の真ん中から具を避けると具から出た水分が溜まっているので、片栗粉を同量の水で溶き、その半分をそこへ入れ、水分だけと混ぜ合わせながら強火で火を通す。とろみがついたら全体を炒め合わせ、再び火を止め、残りの水溶き片栗粉を上から回しいれ、混ぜ合わせたのち再び強火で全体を炒める。水溶き片栗粉を二度に分けて入れることで、全体に絡まる均一なとろみがつくのだ。
入れた水溶き片栗粉にしっかり火が通ったら、火を止めて皿に盛り付け、完成。
感想
酢が肉のうまみを引き立てていておいしい。さっぱりしているが、臭みが目立つこともない。ベースはいつも作っている炒め物だとにしても、味付けは完全に直感任せだった。しかし、大方うまくいったようだ。酢醤油炒め、アリだな。次はもっと酸味が強くても良い。酢は肉を柔らかくするので、下味段階で酢を入れるのも試したらいいかもしれない。
他には、いつものご飯と納豆。特別体を鍛えるわけでもなし、米を食って、あとは身体を整えていれば、それでいい。
令和5年3月9日の献立「豚ニラもやし炒め」
毎日気合を入れて料理していたら疲れてしまうので、ルーティーンの簡単な料理を挟んでいく。当たり前のことだがこれもまた生活の知恵であって、自分でやってみないと分からなかったりする。
豚ニラもやし炒め
そういうわけで、今日はニラ炒め。手順は簡単で火の通りがよく時短できるうえ、ニラのパンチのおかげで満足感もある。
簡単に味を担保できるとはいえ、味付けや火の通し具合は奥が深い。繰り返し作りながら研究を重ねていきたい料理だ。
材料（3人分）
- 豚こま切れ肉：300-400g
- 下味
- 酒：大匙1
- 塩：適量
- 片栗粉：大匙1
- 下味
- もやし：二袋
- ニラ：一束
- 合わせ調味料
- 醤油：大匙1
- みりん：大匙1
- オイスターソース：大匙1
- 砂糖：小匙1～大匙1
作り方
豚肉に下味をつけ、片栗粉をふる。
ニラは5~7cm幅に切り、茎の部分と葉の部分を大まかに分けておく。もやしを洗う。
あらかじめ合わせ調味料をつくっておく。
フライパンを熱し、油をしく。十分にフライパンを焼いてから豚肉を入れ、全体に火が通るまで中火で炒める。ここからは短時間なので、豚肉が生焼けで残らないように気を付ける。
もやし、ニラの茎の部分、葉の部分、合わせ調味料の順で炒め合わせながら投入する。ニラやもやしに完全に火が通る前に火を止める。
皿に盛り付けて完成。
感想
ふつうにおいしい。普通の日の普通の夕飯だ。
これをよりおいしくするにはどうするかは、思案のしどころだ。味が濃ければよいというものでもない。以前は合わせ調味料にすりおろしニンニクを加えていたのだが、臭みがニラと喧嘩する感じがしたので今回は入れなかった。その分パンチは欠けるが、これはこれで、合格点。
肉の存在感で大きく左右される気がする。おそらく、分厚めの肉に塩多めの下味をつけるのがよいだろう。
ほかには、ご飯といつもの納豆。代わり映えがないが、うまく回っているのでそれでよい。
令和5年3月8日の献立「大根と豚の“ふろふき大根風”蒸し焼き」
春は三寒四温といって、暖かい日があれば寒い日もあり、体調に気を遣う季節だ。今日はなんとなく体が冷える感じがあったので、温まるものを作ることにした。
大根と豚の“ふろふき大根風”蒸し焼き
大根がだぶついていたのでそれを使う。大根メインの料理といえば、ふろふき大根である。ふろふき大根は、絵本『きつね森の山男』（馬場のぼる 作）に登場する、子どものころの憧れのメニューだ。
とはいえ、ふろふき大根をするには冬はもう過ぎているし、時間をかけて煮込むのも少し面倒だ。
そこで、蒸し焼きである。
材料（3人分）
- 大根：半分
- 豚小間切れ肉：200gくらい
- 下味
- 酒：大匙1
- みりん：大匙1
- 醤油：大匙1
- 片栗粉：大匙1
- 下味
- ブナシメジ：1パック(100g)
- 水：150~200cc
- しょうが：3~4片
- 白葱の青い部分：1本
- 酒：大匙1
- みりん：大匙1
- らくらく酢：大匙2
- 昆布だしの素：適量
- みそだれ
- 味噌：大匙2
- 砂糖：大匙1
- らくらく酢：数滴
作り方
大根は皮を剥いて幅1.5~2cmくらいの輪切りにし、十字の切れ込みを入れる。
豚小間切れ肉に下味をつけ、片栗粉をふる。
浅鍋に菜種油をしき、大根を切れ込みを下にして並べ、中火～強火で焼く。焼き目がついたら裏返す。
大根の上に豚肉を並べ、大根が半分浸かるまで水を静かに注ぐ。ブナシメジを大きめの塊のまま並べ、葱、しょうが、酒、みりん、らくらく酢、昆布だしの素を加え、蓋をして弱火で20分～30分ほど蒸す。
肉と大根に火が通ったら、別の皿を用意し、味噌、砂糖、らくらく酢に出汁を大匙1～2加えてみそだれをつくる。
肉と大根をそのまま皿に盛り付け、上から出汁、みそだれの順にかけたら完成。
感想
大根の皮むきを横着したので火が通っていても固めだったが、味は万全であった。肉の味が片栗粉のおかげで閉じ込められており、大根と一緒に食べるとちょうどよい。出汁の調合は完全に直感でやったが、ピタリ的中という感じだ。あっさり目なので、冬場以外でも食べれるメニューとなった。
このほかには、ご飯と納豆キムチヨーグルト。一品料理でも考えを持ってつくれば、十分に体をケアできる。
令和5年3月7日の献立「豚と茄子、葱の甘酢炒め」
ここのところ、訳もなくイライラしていた。
中国に古代より伝わる「五行」の考え方によると、春は肝の働きが活発になるが、その疲れが怒りとして現れるのだそうだ。全く不可解な感情の昂りも、季節のせいだと考えれば納得がいく。
五行は、そうした問題に対して食事を通してはたらきかける。毎日の食事を季節に合わせたものにしていくのは、身体を整え、変化をやり過ごしていくのに重要である。そこで、日々の料理をブログに残していこうと思い立った。
豚と茄子、葱の甘酢炒め
五行において、怒りがちな春にとるべきは「酸味」である。というわけで、今夜のおかずは「豚と茄子、葱の甘酢炒め」である。具材の選択の理由は、「それが冷蔵庫にあったから」である。
参考にしたのは豚こまとなすの甘酢炒め | レシピサイトNadiaのレシピ。ただし、無手勝流なので、基本的に全部「ええあんばい」でやっている。以下で示すのは、今日の実際の調理の再現であり、最適解ではない。
材料（3人分）
- 豚小間切れ肉：200gくらい
- 下味
- 酒：大匙1
- 塩：適量
- 小麦粉：大匙1くらい
- 下味
- 千両なす：4,5本
- 白葱：1本
- ブナシメジ：1パック（100g）
- 調味料
- 醤油：大匙2
- 酒：大匙1
- 合わせ調味料
- 酢（らくらく酢）：大匙1
- みりん：大匙1
- 砂糖：大匙1
- 塩・胡椒：適量
作り方
豚肉は酒と塩で下味をつけ、炒める直前に小麦粉をふる。元のレシピでは片栗粉になっているところ小麦粉を使ったのは、読み間違えたからである。
茄子は縦4分の一の縦切り、長すぎるものは長さを2~3分の一にする。他の準備をする間、塩水につけてあくを抜く。
白葱は切れ込みを入れて薄い斜め切りにした。切り方はお好みで変えてよいが、火の通り方が変わるので、鍋に投入するタイミングも調整すべし。
合わせ調味料（酢、みりん、砂糖）を事前につくっておく。味のバランス調整は任意だが、酢は入れすぎるとすっぱくて食えなくなる。「らくらく酢」はマイルドなのでこのような事故は起きにくい。
中華鍋を熱して菜種油をしき、中火で豚肉を炒める。炒めている間、ヘラで切るようにして肉をほぐすと柔らかく仕上がる（気がする。経験則である）。
豚肉の色があらかた変わったら、鍋の真ん中を空け、ごま油を足して茄子を皮目から焼く。茄子は火の通りが甘いと固いし、火が通りすぎると溶けてしまうので難しいが、切り方や料理からして今回はこの段階で生焼けくらいがちょうどよかった。
葱とブナシメジを加え、強火で炒める。火力を上げると焦げやすくなるが、時短になるので野菜の水分が出てきたら積極的にやる。
酒を入れ、醤油を鍋肌から回しいれる。
火が通ったら、合わせ調味料を加えて絡める。豚肉に振った小麦粉によりとろみがついたら出来上がり。塩コショウで味を調え、お皿に盛りつける。
感想
さっぱりおいしく出来上がった。酸味がもっと強くてもよかったが、酢の量は調整に失敗すると食えたもんじゃなくなってしまうので、これくらいからはじめて少しずつ調整するのがよさそうである。茄子と豚小間切れの炒めものは王道の日常食なので、そのバリエーションの一つとして気が向いたときに作るとよいだろう。
このおかずの他は、ご飯を茶碗に一杯と、納豆を付属のタレとからしに加え、キムチとヨーグルトで食べた。納豆があると、一品作るだけでまともな夕食になるので良い。
