令和5年3月20日の献立「麻婆豆腐」

　麻婆豆腐はうちの定番メニューの一つで、研究を重ねている。豆板醤、甜面醤、豆鼓醤が常備してあるので、挽肉が手に入り次第作れるのだ。

　麻婆豆腐はスパイスが効いていて味も濃く、雑においしく作れる料理だと思いがちだ。しかしこれが意外に奥が深く、中華鍋で大盛3人前を作っていても、ちょっとした調味料の違いで味が変わってくる。今回も、カンペキというわけにはいかなかった。

　麻婆豆腐は炸醤（肉味噌）から作る。普段は、麻婆豆腐を作るときに流れでやっているが、今回は、前日に作って、一部は肉味噌としてご飯に乗っけて食べた。炸醤は、常備するほど日持ちはしないが、日常的に使うなら、挽肉の安い日にある程度まとめて作っておいてもよい。

　うちの炸醤は、挽肉に大豆肉を混ぜてかさ増ししている。大豆肉は単体だと受け付けないこともあるが、こうしてしまうと何も分からない。大豆肉による置き換えは、地球や動物たちにだけでなく、財布にも優しいのでおすすめだ。

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　中華鍋をよく熱し、油をしく。

　挽肉を入れ、ほぐしながら炒める。肉臭さを飛ばすため、パチパチと音がするようになるまでよく火を通す。

　挽肉の上から大豆肉を入れる。大豆肉が直接鍋肌に触ると焦げ付く原因になるので、挽肉と肉汁と絡めながら炒め合わせる。

　醤油と酒を入れる。あんまりびしゃびしゃになるようなら、強火でしばらく水分を飛ばす。

　甜面醤を入れ、炒め合わせたら完成。きれいな容器に移し、粗熱を取ったら冷蔵庫で保管。

　葱はみじん切りにし、調味料を一通り手元に揃えておく。

　中華鍋をセットアップし、ごま油、豆板醤、豆鼓醤、すりおろししょうが、すりおろしにんにくを弱火で炒め、香りを立てる。

　炸醤を入れ、軽く炒め合わせてから、葱を入れ、炒め合わせる。

　醤油、酒を入れる。

　水とだしの素を入れる。水の量は、具がヒタヒタになるくらいで調整。

　塩コショウで味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。今回は、豆腐を下茹でしていないので、豆腐から水が出ることを逆算し固めに仕上げる。

　豆腐を切り、入れる。大きさはお好みだが、私は小さく切るのが面倒なのと、どうせ鍋の中で崩れてしまうので大きく切っている。これがなかなか、おいしいのだ。

　豆腐を崩さないようにしてかき混ぜ、豆腐が温まるまで火を通す。

　ごま油と花椒をふって完成。

　塩をふりすぎており、しょっぱい。「これくらいなら大丈夫だろう」と適当に入れたら、それ一発で塩分過多になってしまった。塩は入れすぎると、単にしょっぱくなるのではなく、露骨に塩の味がして薄っぺらくなるので困る。

　料理中に味見している間は辛さを感じなかったが、実際に食べるととても辛い。味見で油断して、花椒をふりすぎたのもある。もっと微調整しながら作らないとダメだ。

　片栗粉については今回は、麻婆豆腐らしい固さになった。いつもは、豆腐から水が出るにつれてほどけてトロトロになってしまっていた。

　豆腐は下茹でしていないと柔らかすぎる。固めの木綿豆腐などのほうが、食べ応えがあるかもしれない。

　食感になんとなく糊っぽさがあるのは、片栗粉がいけないのか充填豆腐がいけないのか大豆肉の凝固剤が悪さしているのか。変化をつけて比較検討が必要だ。

生きる献立