令和5年3月13日の献立「豚肉と茄子、ピーマンの炒め物（韓国焼肉風）」

　暇に飽かして5時間20kmの“散歩”をしたので、足が棒のようだ。こういう日には焼肉が食べたくなる。

　しかし、家の冷蔵庫では長茄子が待っている。そろそろ消費してしまわなければならない。

　ここは、いつもの豚茄子炒めを焼肉風にして手を打とう。家に一通りの調味料が揃っていると、こういうときに気分に合わせて工夫できてよい。

　参考にしたのは、【なす×豚肉炒め】定番の美味しい味付け5選｜炒め方のコツも解説 | ほほえみごはん-冷凍で食を豊かに-|ニチレイフーズの④のレシピ。ただ、手元の材料に合わせていろいろアレンジしている。また、調味料も計量が面倒なので丸めた。

　アレンジは、論理的思考というよりもほとんど第六感に頼っている。要するに手癖で適当にやっているのだ。しかしそれでも、フィードバックと改善が起こるから面白い。勉強やスポーツとは違う世界がそこには広がっている。

f:id:ikiruiiwake:20230313193852j:image

　豚肉に下味をつけ、小麦粉をふる。長茄子は細い幅で斜め切り、ピーマンは輪切りにする。切り方の意味は「韓国焼肉っぽい」以外にないが、アレンジする場合は火の通し方から逆算しよう。

　中華鍋を熱してよく焼き、油を入れてなじませ、一度火を止める。長葱の青い部分を輪切りにし、油の中で弱火で熱す。色が変わったら火を止めて葱を取り出し、肉と一緒にしておく。（この工程は葱油で代替できる。）

　茄子を入れ、油と絡めてから火をつけ強火で炒める。こうすることで、油が跳ねにくくなる。

　ごま油を追加して強火にし、肉を入れる。しばらくは肉を動かさずに焼く。ここで動かしてしまうと、小麦粉だけが鍋にくっついて焦げ付いてしまう。肉の色が変わり始めたら、中火で肉をほぐしながら炒める。

　合わせ調味料を肉の上から投入し、肉と絡めてから、全体を炒め合わせる。

　ピーマン、ブナシメジを入れ、蓋をして弱火でしばらく蒸す。

　ピーマン、ブナシメジが少ししんなりしたら、強火で全体を炒め合わせる。

　最後にお好みで胡椒をふり、完成。

　おいしかった。が、玉ねぎが多すぎたせいかタレのパンチが弱く、望み通りの味にはならなかった。玉ねぎの甘みは主張が強く、考慮なしに端役として採用してはいけないらしい。あるいは、季節や品種も関係があるかもしれない。

　こうした料理の知識は、座学で頭に叩き入れられるものではないように思う。人間の味覚と物質の関係は複雑で、個々の材料だけを見ていては計算的に理解できるものは何もない。また、料理の宇宙は広大すぎて、全体を体系的に把握するのは無理がある。

　だから、経験に基づいて、さまざまな比喩や呪術的思考を駆使していくしかない。しばしば非科学的に見える料理の理論体系は、近代の計算的なテクノロジーとは異なった、複雑なものと渡り合うための宇宙技芸*1なのである。

*1:"cosmotechnics"Yuk Hui

生きる献立